本书延续作者一贯的绵密细腻，对任何微物琐事的观察、经营、描写，都经过严谨的设想和安排。文字清晰明朗而工于刻画，细细描绘料理的制作过程。每篇都是以一道菜的名称为题目，像是「潮州鱼翅」、「清炒虾仁」、「台湾肉粽」、「炒米粉」等，一共写了十九篇文章。
我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客的名字。这样的做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴，另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
——林文月
后记
随时随地做卡片、录笔记的习惯，大概是在教书和写论文的生涯里自然养成；而这种习惯一旦养成后，竟会广涉及日常生活的各隅，也真是积习难改，无可奈何。
当初，在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序之参考；至于附记日期以及客人的名字，则是为了避免日后再邀时菜肴重复罢了。一切都出于实用之目的，字迹既草率，更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字，于一道道菜肴之间，令我忆起往日俎上灶前的割烹经验，而那些随意写下的名字，许多年以后再看，竟也有一些人事变化，则又不免引发深沉的感慨与感伤！
翻阅一张张的菜单，有些欢聚与叙谈，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已经相当模糊暧昧了。例如早逝的女作家三毛，由于彼此都有些羞涩，我以为和她始终止于点头寒暄之交情而已，但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字依序为：美丽(庄因太太)、秋鸿(郑清茂太太)、三毛、林海音、琦君、齐邦媛、殷允苋、咪咪(我所认识的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此盖为余光中太太)。全是女客，且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君迁居美国，当时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事：
糖醋藕片
洋芋色拉
虾仁镶冬菇
奶油烤白菜
腐乳大排骨
酸菜肚片汤
清蒸鲳鱼
甜点及咖啡
女性聚餐，复值午宴，这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。
至于一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、胡耀恒、Nancy(殷张兰熙)、林海音和齐邦媛的菜单则如下：
卤牛腱
小黄瓜炒剑虾
烩双冬
辣椒镶肉
香酥鸭
客家豆腐
奶油白菜
清蒸黄鱼
冬瓜盅
炒米粉
什锦水果
那次仿佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授，因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和胡耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至于台先生，是一位心胸开阔的长辈，对于有才华的晚辈一向关怀，所以许多场合都欣然光临。那一晚的菜肴未必特别讲究，但饮酒笑谈至为愉快，直到夜深，台先生说：“今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。”众人才依依离去。
有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师：台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
凉拌三丝(豆腐干、莴苣、火腿) 卤牛肉片
菠菜豆干
蘑菇蚕豆
糟炒鸡丝
潮州鱼翅
香酥鸭
清炒豆苗
口蘑汤
芋泥
白兰地西瓜
台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。郑先生早年也颇能饮，但那时已自我克制，每有定量，不过那晚他兴致好，也喝了三数杯。菜单上的前面四道，便是为佐酒而设。其中，只有蘑菇炒蚕豆是现炒热食，其余三样都是事先准备妥善，因而我可以从容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。
其实，从这一份单子上看来，那晚我需要临时现烹的菜肴除了“蘑菇蚕豆”外，也只有后面主菜中的“糟炒鸡丝”、“清炒豆苗”和“口蘑汤”而已；所有素材都已在客人来之前洗净切妥调配好，因此心情轻松无压力。其实，要心情轻松无压力，端赖事前的准备工夫，譬如“香酥鸭”需得用椒盐腌一晚，再花时间蒸到肉质软烂，再沥干待炸。“潮州鱼翅”，从发翅到准备高汤及焖炖，更需要两三天的时间。不过，这些工作于宴客前觅时间陆续完成，临场只一炸、一热即可。
记得那夜，孔先生看我端出鱼翅，起身举杯说：“我们要谢谢女主人！”于是一桌宾客都为我干杯。他们是知道我的诚意和用心的。郑先生喜食甜点，费工夫的“芋泥”，便是为他而做。至于“白兰地西瓜”，为我旅居日本时学到的特殊西瓜吃法。将大西瓜横切，使如一大深碗，用汤匙先掏出中心瓜肉约一饭碗量，于其内注入上品白兰地酒大半碗，再撒入白糖三汤匙许。酒渗透人瓜肉后，再将原先掏出之瓜肉覆盖其中心。食时，可准备每人一组玻璃碗及西式大汤匙，各人自行取食。西瓜宜冰，则酒的辛辣味尽消，有一股甘醇芳香，别有特殊风昧，颇值得一试。
那一沓五彩缤纷的菜单中，有一部分是属于家族聚餐的纪录。母亲过世后，年迈的父亲虽有一位细心体贴的女佣专侍，而幺妹一家又住一墙之隔，但老人家平日生活难免单调寂寞，所以我常常在周末请妹妹一家陪同父亲来晚餐，顺便也让女佣得空回她的家休息。父亲晚年逢年过节在我家聚餐团圆，已成为一种习惯。年老的父亲齿落牙松，而妹妹家里有正值青春期的孩子，如何兼顾一桌人的饮食需要，倒也是颇费心神的。有一张素净的纸片上面记着一九八三年端午节的家族聚餐：
煨白菜
炸丸子
黄鱼羹
腌笃鲜
什锦色拉
干煎明虾
八宝香酥鸭
炒米粉
芭乐番茄果盘
邀宴家族时，我心情更为轻松，上菜顺序未必一一事前安排，思考力多着重于样式是否适合老少各人。有时各种菜肴摆满一桌，形形色色，引得孩子们欢呼，外公则在一旁微笑，反而有节庆团圆的气氛。这一天是端午节，我在受大家欢迎的香酥鸭肚内放入一些包粽子剩余的八宝糯米饭，以制造节日气氛，年轻人竟然争食那有限的糯米而忽略香酥的鸭肉了。“煨白菜”和“黄鱼羹”都极软极嫩，父亲最喜爱。“腌笃鲜”是沪式美味的汤，“笃”字宜以沪语发音，应是“炖”的意思。取家乡肉与五花肉切块，一起炖熬，另外加入竹笋与腐皮结，文火炖至各物皆烂熟，汤水呈乳白色，其滋味极浓郁。父亲不吃那些肉与笋，但是往往可以喝一大碗汤。至于水果，专取芭乐(番石榴的俗称)和红番茄，是由于多年的糖尿病，母亲在世时遵照医生嘱咐，只为他准备此二色，我默记于心，便也沿袭下来。
这里只在三四十张的菜单里抽取四种录出。重览陈旧的那些字迹，许多的往事一时浮上心头。当时只道是寻常，而今人事已非，既温馨亦感伤。起初写几篇饮膳方面的文章，纯粹是为了纪念之目的，怕日子久了，自己曾经烹饪过的菜肴可能生疏了；一些琐细的人与事或许也渐形模糊甚至遗忘；但在报章杂志刊登，竞也欲罢不能地断续写了两年。这两年期间，当然另有其他题材的作品，而此类小文共得十九篇。我不是烹调高手专家，但曾经做过的菜肴倒也不只此十九种，可以写的内容亦尚有一些，原来想写足二十篇再辑成一册，但又想到读古人之作，有“古诗十九首”；而前此曾出版过散文集《拟古》，即踏袭陆机的“拟古诗十四首”，合十四篇成册，便为辑此十九篇出书找到一个允当的理由了。
文字诸端既已备妥，照例又央请豫伦为我设计封面(指台湾洪范书店版)。多年以来，我每有新书出版，他已经成为封面设计的义工，责无旁贷，而他自有从抽象画演变出不落俗套的本事。但此次竟多所犹豫，迟迟未能缴卷，尝试多方，终不满意。他知道这本书的内容虽涉饮膳，我并不愿意让影射鸡鸭鱼肉或杯盘碗筷的形色呈现于封面，而纯粹抽象则又嫌未能传达其旨趣，故难。一日，我忽然提议：“取饕餮为主题，如何？”这个想法得到他同意。饕餮，是我国古代传说中的贪食之兽，古器物如铜器、玉器多刻其形。自东坡以“老饕”入诗以来，老饕一词亦颇成为一般好食者之称呼。至于封面色彩，大概是想造成古铜或古玉趣味的吧。
一九九八年岁暮识于台北寓所

本书为作者借饮膳记忆，委婉追怀平生亲友知己之行止，以十九种佳肴食谱编织成一幅温馨感人的回忆录。虽谓知味大厨操典雅之笔触，书写了俎上灶前的割烹经验，实乃情思悠远之硕学，在全面回味昔时体会到的师恩、友谊和亲情所加之于今日的无穷感念。

林文月，台湾彰化人，生于上海，第二次世界大战之后回到家乡，台湾大学中文系毕业，又获硕士学位，留学日本京都大学研究比较文学，后回台湾大学任教至退休，现专门从事写作。著述有学术论文《澄辉集》、散文《拟古》等约二十种，译著有《源氏物语》等古典名著。

饮膳住事
楔子
潮州鱼翅
清炒虾仁
红烧蹄参
佛跳墙
芋泥
口蘑汤
水晶卤蛋
香酥鸭
椒盐里脊
台湾肉粽
烤乌鱼子
扣三丝汤
葱烤鲫鱼
炒米粉
萝卜糕
镶冬菇
糟炒鸡丝
荷叶粉蒸鸡
五柳鱼
跋
附录：生活其实可以如此美好

女教授的厨房及其客人 绿茶 新京报

我家厨房、书房、餐桌和客厅里，散落着很多便条，上面记录着小人家烘焙时记
录下来的“方子”(烘焙面包和蛋糕的食谱)，这些食谱记录着我们生活的点滴，美好而温馨。近读林文月教授的《饮膳札记》，看到同样的记录，女教授在教书和写论文生涯中养成随手记录的习惯，并沿用到她的日常生活中，这些大大小小的纸片上，记着每次宴客的菜单和
客人。读林教授的美食札记．被其优美的文字折服自不必说，她是我很喜欢的台湾散文家之一，书中呈现的一道道美食也多少勾起我的些许记忆，因为林教授书中所及的菜单，有些曾是儿时最喜欢的美食，比如葱烤鲫鱼、炒米粉等，如今，远离父母的我多年已经没口福吃
到了，所以，读到这些让人馋的文字，竟不自然地思起乡来。

除了被其一道道美食(共19道)所馋，还对其记录的每一次宴会的食客好奇，
这些食客，多为我们熟悉的台湾文化名流，这其中．最有口福的就是林教授的老师台静农先生，尤其是林教授精心制作的好菜如潮州鱼翅、佛跳墙、红烧蹄参等．均有台先生在席间。除此，还有三毛、林海音、琦君、眯眯(余光中太太)、杨牧、齐邦媛、郑骞(林文月老师之一)、孔德成(林文月老师之一)等。

林教授记录菜单和食客一开始实为习惯，后来却为其写作这组精美散文提供了很好的参考，翻阅一张张的菜单，陈旧的字迹浮上心头．欢聚与叙谈的情形仿如昨日．并跃然纸上，情感饱满。这是一本美食包装下的追怀平生亲友知己的温馨回忆录。

楔子
　　二十五岁以前，没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去过的我，二十五岁结婚后，虽然初时只是两个人的小家庭，毕竟是一家之主妇，中馈之事有赖我掌理，也就不得不面对现实，开门七事及无数琐琐细细占据了日常生活的一大半时间。
　　记得从蜜月旅行回来的次日黄昏，我为迎接婚后第一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接着想生炉火。当时台湾社会，一般家庭尚未有瓦斯炉，甚至煤油炉都不是普遍使用。未结婚时，偶尔看过女佣在后院用报纸、竹片等引燃炭火，但是没有仔细研究过全部过程，所以自己操作起来，颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限，我笨手笨脚地一次次尝试，又一次次失败。报纸烧光了，炭火依然没有点着。烟雾熏出了眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回家时所见到的不是温暖的晚餐，却低个流泪的妻子。
　　那时我仍在研究所读最后一年，学位论文的撰写虽然不容易，家居生活则又令我体会到人生更具体实在的另一面。于是，文字的人生现实的人生并重，我于研究教学的工作之外，复认真经营衣食住行等日日的生计。
　　累积多年的生活经验，确实已大有别于新婚时的懵懂未明；其中于烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且烹而食之之际，又往往能够获得当下立即的成就感，所以令我对之兴味盎然。又由于亲自烹调的缘故，宴席之上或朋友邀约，偶遇美味，便有研究、分析，而且仿而效之的冲动。所谓「虽有嘉肴，弗食不知其旨也。」，其实，食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，食道盖亦如此。
　　我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听涂说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到同样的菜肴；另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
　　由于教书的关系，我有时会邀约学生到家中餐叙以了解课外的状况。学生们偶尔窥见我成叠的菜单卡片，都会惊讶道：「老师做菜和作学问一样！」至于记录的小册子落入熟朋友手中，则又不免于叫嚷：「这一道菜，我怎么还没有吃过？」而累积岁月，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量和内容方面都显著的丰饶起来。
　　年轻的时候，参加长辈的宴会，不甚能了解何以每当一道嘉肴上桌，便有人到出不能吃食的道理，若非胆固醇过高，便即血糖不降，尿酸值偏升等等，理由不一而足，却总是围绕着生理的问题而发；颇觉扫兴。而今，自己的年岁亦增，友辈之间饮食谈说，竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。而费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受到欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝即止，则又是另一种扫兴。
　　岁月不饶人，旧时年少已皆鬓毛霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能够不怵然惊心！事实上，近一、两年来，我家居宴客的次数，显然不似往年频人仍了。回想自己从不辨奢葱蒜盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间与精力，而每一道菜肴之制作过程又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘：而关乎每一种菜肴的琐碎往事记忆，对我个人而言，亦复值得珍惜，所以一并记述，以为来日之存念。
　　潮州鱼翅
　　从前，若有人问最爱吃的菜肴是什么？我会毫不犹疑的回答：「潮州鱼翅。」那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北嘉肴里，也应该可以算得上是人间美味之首的吧。后来，因为喜爱吃而自己渐渐琢磨，稍有心得之后，我的兴趣却转而变成调制的过程，甚至于在乎别人享用我的手艺方面；相对的，自己往往只是用心于尝试味道咸淡稠稀，吃食享用的乐趣反倒变得不是那么重要了。
　　虽然现今市面上卖南北货的店里，有装在塑料袋内发好的鱼翅，可以省却很多工夫，但还是喜欢选择干鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅，比较没有腥气。台湾的干鱼翅价前非常贵，我以前有机会到香港总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中，我偏好约莫二十公分长度的干翅。去好翅唇内碎骨的干翅，较好的略呈牙白色，厚薄适度，稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋，而翅丝不粗不细，整齐密排，像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片，如果宴请一桌，十位至十二位客人，我会取出一半，而将剩余的一半另外再用塑料袋封紧，藏于冰箱冷冻库之中。
　　发鱼翅的方法相当固定，通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之后碗盘洗净的时间，将六、七片干鱼翅略微冲洗后，置入注满冷水的大锅内，让水淹盖过每一片干翅。锅取其大，是因为鱼翅浸泡一夜后会伸长变大变软之故。
　　次日早上，将那一大锅有腥味的冷水倒去，再注入大约七分满的冷水，并加进大约一汤匙的绍兴酒，以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时，即改用文火，以免鱼翅因温度过高而卷缩起来，等水面冒泡即将滚开时，便可以关熄炉火，让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异，冬天约须二小时余，夏天则稍久。
　　待锅内水完全冷却后，打开锅盖，倒去大部分的水，再注入新鲜的水，仍保持七分满的水量。倒出去的水，尚有相当浓重的腥味，所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜（煮过的姜，可以扔掉）；然后再依第一次煮发的方法，进行第二次的发鱼翅。如是者三次，才算煮发完毕。这三次发鱼翅，几乎耗费自晨至昏大半天的工夫，或许令人感到不耐烦；但文学艺术之经营，不也需时耗神费工夫的吗？如果你能以艺术之经营看待烹饪，则这半天的工夫就算不了什么了。我有一次偷懒，只发了两次鱼翅，结果炖烧出来的作品，腥气未能尽去，而且翅丝也颇嫌僵硬，可谓前功尽弃、因小失大！
　　事实上，现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯（或电气）炉头，为了节省时间，于煮发鱼翅之同时，不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。潮州鱼翅的高汤，主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡，一定要用土鸡，唯不必太大；猪脚，可用前蹄，无须肉多；至于火腿，可取横切的一整段，务必要将皮上及周围的杂质脏东西剔除干净，以免熬出来的汤带怪味道。
　　通常熬煮肉汤，我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速涮洗一次，除去过浓的肉腥及杂质秽物。然后再放置清水，将鸡、猪脚，和火腿先后置入锅中。由于三样材料都不切开，所以锅要相当大才能容纳得下。将水刚刚淹盖三物的大锅在火炉上烧至水开；改为中火，倒入绍兴酒一汤匙半，洗净的整棵葱数根，及大片的姜数片。熬煮高汤，比较不需要费神注意。只要锅内的水烧开后，保持继续加热，而不致于滚腾，即可任由锅盖紧闭，放置于炉上，所以熬汤的时候，可以兼做一些不费时的家务，例如折叠烘干或晒干的衣物，甚至也可比拿一分报纸或一本闲书在靠近厨房处阅读；只要保留一点注意力而不致于然浑忘其事便可。
　　大约一小时以后，就会嗅到馥郁诱人的香味，便可掀开锅盖，取出先前投入的葱和姜；而这时会看到清水已转呈乳白色了。如果水分消失得太多，可以添补些清水，继续以慢火再煲煮一、两个小时。鸡肉已经烂透，猪脚与火腿亦都熟软时，高汤已制好，乃关熄炉火；稍顷而将三物先后取出。鸡的鲜味已尽在汤内，肉质松烂乏味，弃之可也；至于猪脚及火腿，冷后切块、切片，是两道佐酒的美味副产品，宜予保留。
　　于是，将分别在两个锅内发泡好的鱼翅与煲煮好的高汤合而为一。初时，我用一般的汤锅在炉火上炖焖高汤中的鱼翅，无论锅盖如何紧密，炉火如何调小，长时间的焖烧总是会令鲜美的汤水逐渐蒸发消失。固然，汤变得浓稠，再添加清水，仍能够恢复到原先的滋味，但经常查看，不胜费心神之至。后来，我改用电气慢锅，效果竟意外良好。
　　将电气慢锅调节至高温，把发好的鱼翅捞起沥干水分，小心置入锅中，勿使其破碎损毁形状，再徐徐倒入刚刚离开热锅的高汤至七分满。汤水过多，沸滚之际可能溢出锅外，所以千万要注意。由于高汤之中有一大段火腿，故咸味应当足够，但如果觉得太淡，亦不妨稍加一些盐。将玻璃的锅盖加上，便可听任其慢慢焖煮五、六小时。这种电气慢锅的好处在于加温均匀而且不急不烈，使鱼翅在较长的时间内更形软化，而且逐吮吸高汤的浓郁滋味。由于玻璃盖子颇有重量，又与锅口边缘十分紧密贴合，所以即使锅内的温度升高到沸点，水气和水分也不致溢洒出来，可以保持高汤的分量，同时，透明的锅盖，也易于随时观察锅内的情况。
　　我做的鱼翅，喜欢柔软之中又保留一些咬劲。火喉稍一放纵，就会过于软腻乏劲。我的老师台静农先生很赞同这个标准，他常常提及当年的美食画家张大千先生颇好挑选软腻翅唇。台先生说：「那跟吃肥肉似的！」可见饮食好恶因人而异。我做的鱼翅，也绝不勾芡。汤里的鸡皮和猪脚，加上鱼翅本身，都有充分的胶质，造成极其浓稠的口感，无需依赖勾芡之助益。有人喜欢碗底垫一些摘去头尾的银芽，或洒一点芫荽；我却宁可两免，白瓷的碗内盛出八分满的鱼翅和羹汤，那不见其余一物的浓郁香馥之中，自已饱含了应有的鲜美，只须略滴香醋，趁热而食。
　　我所吃过的鱼翅中，以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作为印象最深刻。那店面丝毫不起眼，桌椅摆设亦极简单，只卖鱼翅与煲明虾二色，皆以小砂锅盛之，每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内，除了黄亮浓稠的羹汤，只见两片小排翅。滴上两、三滴红色的香醋而食之，无论口感与味觉均属一流。只可惜在气温摄氏三十五度的热天，没有冷气设备的店铺，总是令客人吃得汗流浃背，而无法从容欣赏，也是记忆犹新之事。
　　制作鱼翅既然如此费神费时，故而不妨于发鱼翅及煲煮高汤之际放宽其分量，将其中一部分留待下次之用。利用现在化设备之功能，把发好的翅与熬妥的汤分装入两个塑料袋内，密封冷冻，储存三、数月都无问题。下回取用时，只须将两袋解冻，置入电慢锅内焖煮即可。省时省力，当在一半以上。这以躲累积经验的小小心得之一。
　　鱼翅昂贵，而且烹调非易，所以宴客时宜安排于前半席，最好是在冷盘前菜及一、二道热炒之后。这样的考虑是：此时客人的胃口正值最佳状况，不致太饿亦未过饱，能真正欣赏嘉肴及主人的手艺。我曾经参加一次达官富贵在某处司人招待所的盛宴，鱼翅在筵席近尾声时才上桌。宾主于饱尝各味，复屡屡举杯劝酒之际，多数已为热闹的宴会气氛迷失了味觉。鱼翅盛在大型碗中，由侍者一一分装入各人面前的小碗内。主人见此，频频呼唤：「上鱼翅了，上鱼翅了！」催促游走敬酒的人回位享用，奈众人的酒兴与话兴更浓，能用心欣赏的人已不多……而事实上，我注意到那一晚的鱼翅中，羼杂了一些代用品。这种鱼目混珠以壮大其事，或者竟是故意将此道菜肴安排于席末的原因吧。商人的狡猾与国人饮宴的一些陋习，同样值得检讨。
　　由于烹制鱼翅非易，我并不是常常以享客人，但宴请长辈则往往而备之。母亲去世后，我隔周请父亲来聚餐。他老人家喜食嘉肴，而鱼翅软、羹汤鲜，甚得父亲钟爱。我有时特别为他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食毕不留一丝余翅，心中便有很大的安慰。不过，晚年的父亲体力与胃口渐不如从前，而且牙齿尽落，假牙阻碍了饮食的乐趣，任什么山珍海味都不再能促进食欲，有时一片孝心也枉然，委实莫奈何！
　　有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时，孔先生总是站起来对我举杯说：「鱼翅上桌，我们要特别谢谢女主人！」而台先生和其它作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。宴客的乐趣，其实往往在于膳饮间的许多细琐记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。
　　清炒虾仁
虾，无论海虾或河虾，大概是水产中极鲜美的一种食物，而中国人吃虾的方法虽多，可能没有一道烹调方法比清炒虾仁更能具备中国菜肴的个性，且特立于世界各地的食谱之外的吧?
近来有些餐馆中做的清炒虾仁，为了求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡过，所以乍看之下，炒出来的虾仁鲜红可观，然而上口之后，脆则脆矣，却虾味全无，可谓扫兴之至。这种经过人工处理的虾仁，其实很容易辨识。只要看虾仁于红中透明，便可断定厨房里一定浸过硼酸无疑。炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽则是虾红色中带些乳白成分，绝非透明的。多年前，台中火车站前的江浙馆子“沁园春”，有一道无人比拟的“清炒河虾”，最是美味令人难忘。那炒出来的河虾，只只如指甲般大小，色香味俱佳。几乎每一桌都会点一盘，所以去晚了，有时跑堂的会赔笑道：“今朝卖光了！对勿起。”
一般家庭厨房里烹制的炒虾仁，不是多汁不爽，便是色泽不够鲜亮，实难与一流的江浙餐馆师傅比拟。我也曾读过一些食谱，也曾道听途说一些家庭主妇的经验之谈：有道以盐先行抓捏虾仁者，有道以蛋清加打起泡入虾仁者，但终难见真正的好效果。其后自行琢磨，遂有了一些心得。
烹制鱼虾，最忌素材不新鲜，炒虾仁，尤其在选材上要特别小心。新鲜的虾，头壳完整而有光泽，以手指触之，则有弹性。买回来后，若不能立即处理，先须置入冰箱内，以免室内的气温高，使虾失去新鲜度。
台湾的小贩讲究服务，有时秤购好的虾可以委托他们代为剥壳，省却自己的工夫，又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒，请人代劳，所以从市场买回来的虾一定须先冲洗；而冲洗过的虾，鲜味已失去一部分，又无论沥干或甚至用干布吸水，总嫌其水分多，爆炒起来不易爽脆。
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