随着我国农村产业结构的调整，农业产业化已经成为农村的工作重点，“三农”问题已经成为我国全社会奔小康、实现和谐社会的重要问题。广大农民迫切需要农副产品的加工技术，为了实现农副产品的就地加工增值，延长产业化链条，着实提高农民的收入，我们编写了此书。
本书首先简要地介绍了小麦粉、糖、油脂以及其他面制食品添加剂等加工原、辅料，简述了面制食品加工的主要设备和工具；详细地叙述了多种面包、蛋糕、糕点等面制食品的加工技术。在编写过程中，考虑到了读者的实际情况，适当地减少了理论知识，增加实际动手操作的内容，力求做到简单易行，通俗易懂，侧重实用性。本书可供家庭、烹饪爱好者以及食品加工从业人员阅读使用。

第一章 主要原料与设备
　第一节 原料
　第二节 主要设备与工具
第二章 面包的配方与制作
　第一节 硬质面包
　　法国面包（1）
　　法国面包（2）
　　法国面包（3）
　　法国面包（4）
　　法国面包（5）
　　法兰西面包
　　辫子花面包
　　法式辫子面包
　　法式长棍（1）
　　法式长棍（2）
　　麸皮长棍
　　阿拉伯面包
　　俄式大圆球面包
　　德国面包
　　德国黑面包
　　维也纳面包（1）
　　维也纳面包（2）
　　意大利面包（1）
　　意大利面包（2）
　　意大利面包棒
　　伊朗面包
　　英国茅屋面包
　　爱尔兰面包
　　棒状面包
　　面包杖
　　面包棒
　　普通面包圈
　第二节 软质面包
　　白面包（1）
　　白面包（2）
　　改良白面包
　　甜小品
　　甜面包（1）
　　甜面包（2）
　　甜面包（3）
　　甜面包（4）
　　甜罗宋面包
　　奶油面包
　　蛋奶面包
　　奶油鸡蛋面包
　　瑞士甜面包
　　美式甜面包
　　日本甜面包
　　葡萄牙甜面包
　　咸面包（1）
　　咸面包（2）
　　蛋白成面包
　　田螺面包（1）
　　田螺面包（2）
　　奶油软式小面包
　　日本口袋面包
　　辫子面包（1）
　　辫子面包（2）
　　鲜奶椰丝
　　标准土司面包
　　奶油甜土司
　　白土司
　　全麦土司（1）
　　全麦土司（2）
　　蜂蜜土司
　　鲜奶土司
　　葡萄干土司
　　草莓土司
　　水果土司
　　葡萄干甜土司
　　豆沙土司
　　椰丝土司
　　苹果酱面包
　　芝麻牛角包
　　柠檬面包
　　主食面包
　　墨西哥面包
　　日本主食面包
　　英国主食白面包
　　瑞士面包
　　排包
　第三节 脆皮面包
　　罗宋面包
　　高级罗宋面包
　　酥底罗宋面包
　　新西兰开花面包
　　德式面包
　　法式短棍
　　荷兰脆皮面包
　　黑仑面包
　第四节 保健面包
　　胚芽面包
　　全麦面包
　　糙米面包
　　米糠面包
第三章 蛋糕的配方与制作
　第一节 乳沫类蛋糕
　　海绵蛋糕
　　蜂蜜千层蛋糕
　　香蕉酥油蛋糕
　　小椰香蛋糕
　　寿司蛋糕
　　无糖蛋糕
　　白天使蛋糕
　　冰皮蛋糕
　　玻璃蛋糕
　　朱古力忌林蛋糕
　　咖啡小蛋糕
　　荞麦蛋糕
　　雪布卷蛋糕
　　叉烧甘露卷蛋糕
　　橄榄蛋糕
　第二节 重油蛋糕
　　桂圆蛋糕
　　乳酪蛋糕
　　枣泥蛋糕
　　水果蛋糕
　　大理石蛋糕
第四章 其他糕点配方与制作

第一章　主要原料与设备
　　第一节　原料
　　制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料三大类。
　　（一）主要原料
　　制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
　　1.面粉
　　面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占7.2％～12.2％。面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
　　2.大米
　　大米分为籼米、粳米和糯米三类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
　　（1）籼米其特点是硬度中等，黏性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。
　　（2）粳米其特点是硬度高，黏性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
　　（3）糯米又称江米。其特点是黏性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粽子等，又可磨成粉和其他米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
　　3.杂粮
　　制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高粱米、小麦、荞麦、甘薯等。
　　（1）玉米玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的自粉冻、各式攀和水糕。与面粉掺和后，则可制作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
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