“国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点在世界上享有盛誉。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质、全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域。“九五”期间，我国餐饮业的营业额年增幅达到了20％，每年新增就业人数160万。现有餐饮网点350多万家，从业人员1800多万。餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者。
　　本书根据教育部颁布的“基本要求”，总结教学经验，以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系，以基本技法为主线，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络，全面阐述了各种菜肴的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，帮助学生全面、系统地理解和掌握烹饪的基本技能，培养学生触类旁通、举一反三、研制创新的能力。它区别于目前众多的烹饪书籍、菜谱或教材中常以烹饪原材料列举或引出菜肴的编写方法，为此类书籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差异而出现的教材庞杂、内容重复、表述不一等缺陷，具有技术规范、表达准确、要点明确、易于学练的特点。

第1章 热菜烹调概述
■学习目标
1.1 热菜烹调工艺
1.2 热菜烹调方法的分类法
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第2章 水作传热介质的烹调法
学习目标
2.1 烧
2.2 扒
2.3 煨
2.4 炖
2.5 烩
2.6 焖
2.7 汆
2.8 煮
2.9 蜜汁
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第3章 油作传热介质的烹调法
■学习目标
3.1 炒
3.2 爆
3.3 炸
3.4 烹
3.5 熘
3.6 煎
3.7 贴
3.8 拔丝
3.9 挂霜
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第4章 蒸汽作传热介质的烹调法
■学习目标
4.1 蒸
4.2 熏
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第5章 辐射作传热介质的烹调法
■学习目标
5.1 烤
5.2 微波烹调
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第6章 其他烹调法
■学习目标
6.1 盐烹
6.2 石烹
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第7章 传统名菜的制作
■学习目标
7.1 四川菜
7.2 广东菜
7.3 江苏菜
7.4 山东菜
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第8章 筵席基础知识
■学习目标
8.1 筵席的概述
8.2 筵席的组合格式
8.3 筵席菜单设计
8.4 筵席制作
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
综合案例
综合实训
主要参考书目

第1章 热菜烹调概述
　　1.2　热菜烹调方法的分类法
热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是，按菜品温度和按传热介质分。
1）按菜品温度分为冷菜技法和热菜技法。冷菜烹调技法常用的是拌、腌、炝、冻、酱、卤、酥等。热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。
　　2）按传热介质分为水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他烹调方法。
（1）水作传热介质的烹调法
水烹法是指菜肴原料的主要成熟过程以水作为传热介质的烹调方法，如烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。
（2）油作传热介质的烹调法
油烹法是以食用油脂作传热介质来加热原料的烹调方法，如炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜等。
（3）蒸汽作传热介质的烹调法
汽蒸法是以水蒸气为传热介质来加热原料的烹调方法，如蒸和熏等。
（4）辐射作传热介质的烹调法
辐射作为传热介质的烹调法有烤和微波烹调等。目前以电加热的设备可分两大类，一类是通电后将电能直接转化为热能的装置，一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板等；另一类是通电后将电能转化为电磁波，通过电磁波来加热的装置，一般有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。随着经济的发展，它的应用领域将不断得到拓宽，不断被普及推广和应用。
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