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厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。

烹调技法之一　炸
　（一）软炸
　　软炸虾仁
　（二）清炸
　　清炸肥肠
　（三）干炸
　　干炸墨鱼卷
　（四）酥炸
　　酥炸鱼条
　（五）其他
　　炸鲜果签
　　炸如意卷
　　炸佛手卷
　　芝麻里脊
　　炸羊尾
　　炸鹿尾
　　炸枣签
　　炸板虾
　　北京香酥鸭
烹调技法之二　炒
　（一）清炒
　　蒜蓉炒荷兰豆
　　清炒西兰花
　　手撕莲白
　（二）滑炒
　　松仁鱼米
　（三）抓炒
　　炒翡翠虾环
　（四）其他
　　鸡里蹦
　　炒里脊
　　过油肉
　　回锅肉
烹调技法之三　爆
　（一）油爆
　　油爆鲜贝
　（二）芫爆
　　芫爆百叶
　　芫爆海螺
　　芫爆肉丝
　　芫爆鲜鱿
　（三）酱爆
　　酱爆鸭舌
　　酱爆鸡丁
　（四）葱爆
　　葱爆木耳
　　葱爆鸭心
　（五）汤爆
　　汤爆鸭肫
　　汤爆肚仁
烹调技法之四　熘
　（一）焦熘
　　焦熘肥肠
　（二）滑熘
　　熘鸡脯
　（三）软熘
　　五彩鸡片
　（四）糖熘
　　糖熘卷果
　（五）醋熘
　　醋熘白菜
　（六）糟熘
　　糟熘鱼片
烹调技法之五　烹
　（一）炸烹
　　炸烹茭白
　　葱姜烹海蟹
　　炸烹牛肉
　（二）醋烹
　　醋烹土豆丝
烹调技法之六　烧
　（一）红烧
　　岁岁平安
　　红烧牛尾
　（二）白烧
　　……
烹调技法之七　焖
烹调技法之八　（火靠）
烹调技法之九　扒
烹调技法之十　塌
烹调技法之十一　汆
烹调技法之十二　蒸
烹调技法之十三　烩
烹调技法之十四　炖
烹调技法之十五　煮
烹调技法之十六　灼
烹调技法之十七　拔

烹调技法之一　炸
炸是将经过加工整理的主料在较高温度的油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸是用油做为传热介质的烹调方法，同时在炸制主料的过程中，油又起着对主料去异味、增香味的调味作用。炸无汤汁，无芡汁。炸菜按菜品质感分为软炸、清炸、干炸、酥炸等。
（一）软炸
将加工好的主料挂上软炸糊，用油将其制成质感软嫩或软酥的烹调方法。下面介绍软炸糊的种类。
1.经济型水粉软炸糊。用面粉加水和少许小苏打调制而成。此种糊的特点是较经济，成品右放置的时间长，不易抽缩，不易露陷。
2.简易型全蛋软炸糊。用蛋液与面粉或与水淀粉，加料酒、盐及其他调味料调制而成。其特点是成品呈金黄色，口感酥软。
3.传统型蛋清软炸糊。用蛋清与面粉或与水淀粉，加上其他调味料调制而成。其特点是颜色雅白、口感软嫩。
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