为便于教学，本书在章节安排上分为风物特产与饮食两大部分。其主要内容有：
　　一、我国各种著名的工艺品产生发展的概况，其产地、花色品种、材质、制作技法、艺术特色等；我国各种著名的酒、茶、中药产生发展的概况，其产地、构成、分类、口味特点以及名贵中药材、中成药的功效和主治作用等。
　　二、我国著名的地方菜系、少数民族菜及其他名菜和面点以及传统风味小吃产生发展的概况，其构成、典故与传说、基本制法、风味特色等。
　　通过系统地学习本书，学生能熟悉我国各地丰富多彩的风物特产，知道风物特产的产地、花色品种和艺术特色；了解我国饮食文化的历史发展过程，掌握我国著名的地方菜系、面点及风味小吃的基本特点。总之，学习本书的目的是帮助学生在今后的工作中更好地宣传我国的特产与饮食，提高服务水平，为满足国内外旅游者“购”与“食”的需求作出应有的贡献。

第一编 中国的风物特产
　第1章 中国的陶器、瓷器
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国陶器、瓷器发展的基本概况
　　　一、新石器时代：彩陶的产生
　　　二、商代：原始瓷器的产生
　　　三、东汉：青瓷的产生
　　　四、隋唐时期：白瓷的产生与名窑的出现
　　　五、宋代：五大名窑及景德镇瓷器的产生
　　　六、明清时期：陶瓷工艺的发展创新
　　　七、中华人民共和国：陶瓷工艺飞跃发展
　　第二节 中国著名的陶器、瓷器
　　　一、陶器
　　　二、瓷器
　　　思考与练习
　第2章 中国的漆器、民间剪纸、风筝
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国漆器、民间剪纸、风筝发展的基本概况
　　　一、中国漆器发展的基本概况
　　　二、中国民间剪纸的基本概况
　　　三、中国风筝发展的基本概况
　　第二节 中国著名的漆器、民间剪纸、风筝
　　　一、漆器
　　　二、民间剪纸
　　　三、风筝
　　　思考与练习
　第3章 中国的年画、工艺画、国画与书法
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国年画、工艺画、国画与书法的基本概况
　　　一、中国年画的基本概况
　　　二、中国工艺画的基本概况
　　　三、中国国画与书法的基本概况
　　第二节 中国著名的年画、工艺画
　　　一、年画
　　　二、工艺画
　　思考与练习
　第4章 中国的雕刻工艺品
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国雕刻工艺品的基本概况
　　　一、中国玉雕的基本概况
　　　二、中国牙雕的基本概况
　　　三、中国石雕的基本概况
　　　四、中国木雕的基本概况
　　　五、中国竹刻的基本概况
　　第二节 中国著名的雕刻工艺品
　　　一、玉雕　　　
　　　二、牙雕
　　　三、石雕
　　　四、木雕
　　　五、竹刻
　　　六、微雕
　　　七、其他雕刻
　　思考与练习
　第5章 中国的织绣工艺品
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国织绣工艺品发展的基本概况
　　　一、中国织绣品发展的基本概况
　　　二、中国刺绣发展的基本概况
　　第二节 中国著名的织绣工艺品
　　　一、丝织品
　　　二、刺绣
　　思考与练习
　第6章 中国的金属、塑造、编 织工艺品
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国金属、塑造、编 织工艺品的基本概况
　　　一、中国金属工艺品的基本概况
　　　二、中国塑造工艺品的基本概况
　　　三、中国编 织工艺品的基本概况
　　第二节 中国著名的金属、塑造、编 织工艺品
　　　一、金属工艺品
　　　二、塑造工艺品
　　　三、编 织工艺品
　　思考与练习
　第7章 中国其他比较著名的工艺品
　　课前导读
　　学习目标
　　　一、安顺蜡染
　　　二、新疆维吾尔族花帽
　　　三、北京绢花
　　　四、苏州扇子
　　　五、杭州王星记扇子
　　　六、玉屏箫笛
　　　七、酒泉夜光杯
　　　八、侯马蝴蝶杯
　　　九、张小泉剪刀
　　　十、青海针扎、荷包
　　　十一、常州梳篦
　　思考与练习
　第8章 中国的文房四宝
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国文房四宝发展的基本概况
　　　一、制笔溯源
　　　二、制墨溯源
　　　三、制纸溯源
　　　四、制砚溯源
　　第二节 中国著名的文房四宝
　　　一、毛硕之冠——湖笔
　　　二、千秋光——徽墨
　　　三、纸寿千年——宣纸
　　　四、天下第一砚——端砚
　　　五、其他比较著名的笔砚
　　思考与练习
　第9章 中国的酒、茶、中药
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国酒、茶、中药发展的基本概况
　　　一、中国酒发展的基本概况
　　　二、中国茶发展的基本概况
　　　三、中国中药发展的基本概况
　　第二节 中国的名酒、名茶、名贵中药
　　　一、名酒
　　　二、名茶
　　　三、名贵中药
　　　思考与练习
第二编 中国的饮食
　第10章 中国饮食概论
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 中国饮食的起源与发展
　　　一、饮食的起源
　　　二、饮食的发展
　　第二节 中国饮食的基本特点
　　　一、菜肴的基本特点
　　　二、面点及风味小吃的基本特点
　　思考与练习
　第11章 中国著名的十大菜系（上）
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 广东菜系及其代表菜
　　　一、广东菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、广东菜系代表菜介绍
　　第二节 四川菜系及其代表菜
　　　一、四川菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、四川菜系代表菜介绍
　　第三节 山东菜系及其代表菜
　　　一、山东菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、山东菜系代表菜介绍
　　第四节 江苏菜系及其代表菜
　　　一、江苏菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、江苏菜系代表菜介绍
　　思考与练习
　第12章 中国著名的十大菜系（下）
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 浙江菜系及其代表菜
　　　一、浙江菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、浙江菜系代表菜介绍
　　第二节 安徽菜系及其代表菜
　　　一、安徽菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、安徽菜系代表菜介绍
　　第三节 湖南菜系及其代表菜
　　　一、湖南菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、湖南菜系代表菜介绍
　　第四节 福建菜系及其代表菜
　　　一、福建菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、福建菜系代表菜介绍
　　第五节 北京菜系及其代表菜
　　　一、北京菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、北京菜系代表菜介绍
　　第六节 上海菜系及其代表菜
　　　一、上海菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、上海菜系代表菜介绍
　　思考与练习
　第13章 中国比较著名的地方菜系
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 湖北菜系及其代表菜
　　　一、湖北菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、湖北菜系代表菜介绍
　　第二节 河南菜系及其代表菜
　　　一、河南菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、河南菜系代表菜介绍
　　第三节 陕西菜系及其代表菜
　　　一、陕西菜系产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、陕西菜系代表菜介绍
　　第四节 东北菜系及其代表菜
　　　一、东北菜系产生发展的过程及其基本风味特点　　　
　　　二、东北菜系代表菜介绍
　　思考与练习
　第14章 中国的少数民族菜肴
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 清真菜及其代表菜
　　　一、清真菜产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、清真菜代表菜介绍
　　第二节 朝鲜族菜及其代表菜
　　　一、朝鲜族菜产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、朝鲜族菜代表菜介绍
　　第三节 维吾尔族菜及其代表菜
　　　一、维吾尔族菜产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、维吾尔族菜代表菜介绍
　　思考与练习
　第15章 中国其他著名的风味菜
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 宫廷菜
　　　一、宫廷菜产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、宫廷菜代表菜介绍
　　第二节 素菜
　　　一、素菜产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、素菜代表菜介绍
　　第三节 官府菜
　　　一、官府菜产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、官府菜代表菜介绍
　　第四节 仿古菜
　　　一、仿古菜产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、仿古菜代表菜介绍
　　第五节 药膳
　　　一、药膳产生发展的过程及其基本功效特点
　　　二、药膳代表菜介绍
　　第六节 乡土菜
　　　一、乡土菜产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、乡土菜代表菜介绍
　　思考与练习
　第16章 中国著名的面点及风味小吃
　　课前导读
　　学习目标
　　第一节 京式面点及风味小吃
　　　一、京式面点及风味小吃产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、京式面点及风味小吃介绍
　　第二节 苏式面点及风味小吃
　　　一、苏式面点及风味小吃产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、苏式面点及风味小吃介绍
　　第三节 粤式面点及风味小吃
　　　一、粤式面点及风味小吃产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、粤式面点及风味小吃介绍
　　第四节 川式面点及风味小吃
　　　一、川式面点及风味小吃产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、川式面点及风味小吃介绍
　　第五节 晋式面点及风味小吃
　　　一、晋式面点及风味小吃产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、晋式面点及风味小吃介绍
　　第六节 秦式面点及风味小吃
　　　一、秦式面点及风味小吃产生发展的过程及其基本风味特点
　　　二、秦式面点及风味小吃介绍
　　思考与练习
附录一 中国著名风物特产分布目录
附录二 中国著名菜系名菜目录
参考书目
修订后记

第一编　中国的风物特产
　　第1章　中国的陶器、瓷器
　　课前导读
　　陶器是用黏土造型，经过高温焙烧，作为工艺品或生活用品的器皿，而瓷器则是在陶器的基础上制成的器皿。我国素有“瓷器王国”之称，制作的历史十分悠久。本章系统介绍了我国陶器、瓷器发展的基本概况，我国著名的陶器、瓷器的产地、材质、艺术特色等。
　　学习目标
　　通过学习本章，要实现以下目标：
　　了解我国陶器、瓷器产生发展的历史过程熟悉我国著名陶器、瓷器的产地、材质、工艺特点第一节中国陶器、瓷器发展的基本概况陶器、瓷器是我国古代劳动人民最伟大的发明之一。
　　陶器是用黏土造型、经过700％～800°C的炉温焙烧、无釉或上釉、作为摆设工艺品或生活日用品的器皿。而瓷器则是在陶器的基础上制成的器皿，它以高岭土（南方瓷土，含铁量高）作为胎料，经过1200°C以上的炉温焙烧而成，质地细密，色泽洁白，较薄者具有半透明性，叩之会发出清脆悦耳之声。
　　一、新石器时代：彩陶的产生
　　我国素有“瓷器王国”之称，在英文中“中国”和“瓷器”是同一个单词，即China。我国陶器制作工艺的历史十分悠久，远在8000年以前，制陶工艺就已被原始人类掌握。在属于新石器时代早期的河北省武安县磁山文化遗址中，就已发掘出器形比较简单的陶器，后来在河南省新郑县裴李岗、陕西省华县老官台又发现许多与磁山文化年代大致相近的遗址，这表明原始的制陶工艺当时普遍存在于中原各地。到了距今六七千年前的仰韶文化时期，我国劳动人民的制陶工艺已达到较高的水平，能够制作出以黑彩、红彩作为主要装饰的“彩陶”，其陶器上的彩纹常以游鱼为主。彩陶堪称我国最古老的美术工艺品，这个时期的文化因而也被称为“彩陶文化”。随着制陶工艺的日益精湛，到了新石器时代晚期，出现了颇为精致的黑陶以及白陶、印纹陶。黑陶质细而薄，色黑而光，素面无纹饰，俗称蛋壳陶。白陶的表里和胎质都呈白色。印纹陶有软陶、硬陶之分，印纹硬陶的胎质比一般陶器坚硬，烧制的温度也比一般陶器高。后来考古专家对白陶和印纹硬陶的原料进行分析，发现它们的化学成分非常接近高岭土。
　　二、商代：原始瓷器的产生
　　商代时，烧制白陶和印纹硬陶的工艺有了进一步的提高。在制陶的过程中，劳动人民通过对原料的选择和改进，已知道选用高岭土，并想办法提高了炉温，焙烧温度已达到1150°C左右，还逐渐摸索出在陶器上施釉的新工艺，其釉色一般以青绿为主，也有部分是褐黄色、豆绿色。考古专家们认为这一时期的陶器是向瓷器过渡的产物，处于瓷器的低级阶段，所以又称为原始瓷器，这是我国瓷器的萌芽。从商代到西周，原始瓷器的制作工艺又有新的发展，制陶的焙烧温度已高达1200℃。此时，瓷器在陶瓷生产总量中的比重虽不断增加，但普通灰陶的生产仍占优势，一般生活日用器皿及建筑材料仍多以灰陶制作。此时还出现了大量私家生产、官方经营的情况。到了东周，专门用来随葬的陶俑开始出现，当时的陶俑体积较小，塑形粗劣，不过正是它们开了陶俑艺术的先河，在这以后便出现了举世闻名的秦始皇陵陶兵马俑群。
　　三、东汉：青瓷的产生
　　东汉时期，原始瓷器已发展成为真正意义上的瓷器，这是我国陶瓷工艺发展史上的又一大飞跃。商周以来，经秦、西汉数百年的酝酿提高，原始制瓷技艺到东汉时已日臻成熟，并有了进一步的创新，其烧制的瓷器无论胎体、釉色及焙烧温度都已达到或接近于近代瓷器的标准，许多瓷器已逐渐取代了漆器、铜器的地位。在浙江上虞、余姚地区大量的东汉窑址中发现，这些窑炉都经过加高加长，从而使流动的火焰延长了在窑内的停留时间，使窑温达到了约1300℃。这种窑烧制出的瓷器釉面光亮明快，质地坚实细致。除了在东汉窑址中的发现外，考古学家还在河南、安徽、湖北、江苏等省的东汉晚期墓中发掘出大量的青瓷器。这进一步说明，我国的陶瓷工艺到东汉已完成了从制陶到制瓷的发展过程，成为世界上首创瓷器的国家。
　　四、隋唐时期：白瓷的产生与名窑的出现
　　隋唐时代，我国的制瓷业更加繁荣．除了制作传统的青瓷外，白瓷也已烧制成功，这一突出的成就开创了我国陶瓷发展史上的又一个新纪元。隋唐的白瓷通过降低胎釉的含铁量，改掉了釉中泛青的缺点，清除了青瓷转化的痕迹，使瓷的釉面光洁白净。唐代的白瓷窑址多发现于北方如河北、河南、陕西等省区，长江以南则很少见，说明当时南方的制瓷业一般以生产青瓷为主，因此人们常将唐代陶瓷工艺的状况概括为“南青北白”。
　　唐代陶瓷工艺进一步向多色釉及实用化方向发展，并出现了以窑为名的具有不同特色的中心瓷区。南方的青瓷以浙江的越窑知名度最高，其胎质细洁致密，釉层匀净，一般呈青绿色或青黄色，品种主要是碗、盘、酒器、茶具等；造型上增加了大量仿植物的外轮廓，如荷叶形碗，莲瓣形盘等，温润如玉，婀娜多姿，令人爱不释手。北方的白瓷以河南的邢窑为代表，已达到体薄釉润、光洁纯净的水平。除了精美的白瓷和青瓷外，唐代还烧制出一种釉下彩瓷。釉下彩瓷的色泽主要是褐、褐绿两种，制作方法是在胎坯上以褐、褐绿直接绘纹饰，或在胎坯上刻好纹饰的轮廓线，再在线上填褐绿彩，然后上釉入窑焙烧，这种工艺引起了隋唐以来瓷器装饰艺术的一次革新。唐代陶瓷工艺最具有鲜明时代特征和艺术特征的是“唐三彩”。“唐三彩”是一种用低温烧成、釉彩多样的特殊釉陶，它的胎体大部分是以烧制瓷器的高岭土作原料，因此胎质比一般釉陶洁白细腻，焙烧的温度也比较低，约在800％～1100°C，并采用黄、绿、褐等三色为主色釉，在陶器上构成色彩斑斓的装饰，故称
“唐三彩”。
　　五、宋代：五大名窑及景德镇瓷器的产生
　　宋代是我国陶瓷制作工艺的鼎盛时期，著名的瓷窑遍布南北各地，这一时期的瓷器简称“宋瓷”。宋瓷集以往各代瓷器工艺美术之大成，在此基础上又有自己全新的创造和表现，其特征是：釉质丰腴莹润，腻如堆脂，釉色多以单彩，又不乏绚丽；并呈现出“冰裂断纹”的瑕疵之美。
　　宋代有五座著名的瓷窑，它们分别是位于今天河南开封的官窑、河南禹州的钧窑、河南汝州的汝窑、河北曲阳的定窑和浙江龙泉的哥窑。这些名窑制作的瓷器各具特色。官窑的瓷器土质细润，体薄色青，略带红色；钧窑的瓷器釉彩多变，釉面常出现不规则流动状的细线；汝窑的瓷器色釉莹澈，胎呈淡红色；定窑以制作白瓷著称，胎质坚细，器体极薄；哥窑的瓷器以纹片为装饰，有金丝铁线之称。
　　在北宋真宗景德年间，官府在江西新平也设置了官窑，并在这种窑烧出的瓷器底座印上“景德年制”字样，这就是如今驰名中外的景德镇瓷器，它与北京的雕漆、湖南的湘绣并称为“中国工艺美术三长”。景德镇瓷器具有“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”四大特点，历史上一直被历代王朝选为贡品而成为宫廷的宝物，并和丝绸一起作为我国两大珍品运销世界各国，至今不少国家仍将收藏有中国的景德镇瓷器视为荣耀。
　　六、明清时期：陶瓷工艺的发展创新
　　元代是我国陶瓷制作工艺比较衰落的时期，除了官办瓷窑外，民间瓷窑的瓷器大都质量不高。直到明代以后，陶瓷制作工艺才又进入了一个新的阶段，陶瓷的釉色由青瓷为主转为以白瓷为主，五彩、青花等成为陶瓷的主要装饰方法。这时期也是紫砂陶制作的极盛时期，江苏的宜兴因制作这种紫砂陶器皿而开始出名。清代的陶瓷制作工艺继承了明代的传统，并有不少创新：在釉色上，色泽更加丰富多彩；在彩绘上，粉彩、古彩、珐琅彩已大量使用，并达到了很高的技术水平；在瓷质上，给人以晶莹玉润的感觉。
　　七、中华人民共和国：陶瓷工艺飞跃发展
　　新中国成立后，我国陶瓷的制作工艺有了飞跃的发展，科学技术的广泛应用，已彻底改变了以前全靠手工操作的落后面貌，使瓷质的光洁度及洁白度大大提高，花色品种也不断增加。由于我国的陶瓷在国际上享有很高的声誉，许多烧瓷的古窑虽然已经废弃，但当地政府仍对其遗迹进行开发，辟为特色旅游景点，受到广大旅游者的欢迎。
　　我国当代陶器、瓷器的主要产地是：江苏的宜兴、河南的洛阳、辽宁的喀左、山东的淄博与东营、江西的景德镇、湖南的醴陵、河北的唐山、浙江的绍兴与龙泉、福建的德化、陕西的耀州等地区。
　　第二节　中国著名的陶器、瓷器
　　一、陶器
　　（一）宜兴紫砂陶
　　宜兴紫砂陶系用一种质地细腻、含铁量较高的特殊陶土制成的无釉陶器。它创始于宋代宜兴的上袁村（今江苏宜兴的紫砂村），具有“天下神品”之称。紫砂陶器皿造型美观大方，传统的造型有掇球、合菱、竹扁、鹅蛋等多种，色彩一般呈浅黄色、赤褐色或紫黑色，装饰淳朴淡雅，具有浓郁的民族风格。紫砂陶茶具内壁无釉且多孔，有很强的吸附力，三伏酷暑季节泡茶数天不变味，仍能保持茶香。另外，由于紫砂陶茶具耐热性能好，传热较慢，三九寒冬季节用沸水泡茶不必担心炸裂。紫砂陶花盆、花钵栽种花草易活且不易烂根，因而长期以来深受人们的喜爱。清代的李渔曾在其《杂谈》中对宜兴的紫砂陶赞不绝口，他说：“茗壶莫妙于砂，壶之精者莫过于阳羡（阳羡为宜兴的古名）。”目前，宜兴紫砂陶的制作已进入了鼎盛时期，制陶规模扩大，从业人员众多，传统的形式、创新的品种应有尽有，已成为我国最负盛名的旅游工艺品之一。
　　（二）洛阳唐三彩
　　洛阳唐三彩是一种低温铅釉的彩釉陶器。它是唐代我国洛阳一带劳动人民创造的一种雕塑工艺品及日常生活用品，具有独特的艺术风格。这种陶器的胎料除了少数仍使用普通陶土，烧成后陶质呈红色以外，大部分已改用烧制瓷器的高岭土，因此陶质比普通釉陶洁白细腻；其与瓷器的不同之处在于它的釉色鲜艳但不透明。这种陶器的色彩以黄、绿、褐三色为主，故称“唐三彩”。实际上，它的釉色并不止上述三色，通过人们的不断创新，后来又增加了紫、白、蓝、黑等多种色彩，但至今人们仍习惯沿用“唐三彩”之名。唐三彩釉色的形成，是利用不同金属呈色剂的特点及控制同一金属呈色剂的不同含量而获得的，由于釉料含有大量的铅，铅的氧化物作为熔剂降低了釉料的熔融温度，在窑炉内焙烧时，各种着色金属氧化物熔于釉中并向皿面扩散和流动，各种颜色互相浸润，从而形成了斑驳淋漓的釉彩装饰。唐三彩的制品主要分为器皿、人物、动物三类，器皿有水具、酒具、食具、建筑模型等，几乎包括生活日用的各个方面；人物有妇女、文官、武士、胡俑、牵马俑等，并
依据不同对象刻画出不同的性格和特征；动物有马、骆驼、鸟、狮子等，特别是马和骆驼制品，以其生动逼真、丰富深厚、气魄雄健、色彩瑰丽的造型和技艺享誉中外。唐三彩这种挂釉彩陶不仅直接影响到后世，成为“宋三彩”、“辽三彩”等陶瓷发展的渊源，而且传到朝鲜和日本，形成了“新罗三彩”及“奈良三彩”等新品种。
　　（三）喀左紫砂陶
　　喀左紫砂陶产于辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县（简称喀左），它采用当地的一种稀有陶土——紫砂（又名南沙）为原料制作而成，色泽红紫，质地细腻坚硬，适于雕刻，易于着色，透气性好，可塑性、稳定性俱佳，也不易爆裂。喀左紫砂陶造型新颖，品种多样，有盆、壶、瓶、茶具、酒具等；工艺品有壁挂、看盘、摆件等，上面的造型形态逼真，栩栩如生，具有独特的艺术风格。喀左紫砂陶的装饰工艺水平也很高，画面的设计、雕刻都十分讲究，除大量采用刻画工艺外，还运用了浮雕、印花、透雕等工艺手法。近年来，它在装饰上又创造了彩釉堆绘方法，即将设计好的图案一笔笔用彩釉涂点堆绘在陶器外面，经烧制后可发出玻璃光泽，有很强的立体感，备受中外旅游者的喜爱。
　　……